“Quedamos segundos en Latinoamérica y clasificamos a Uruguay por segunda vez consecutiva al Bocuse D’Or” fue el mensaje recibido del chef Álvaro Verderosa, cuando del Portal se comunicó con él para saber los resultados del Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca, realizado la semana pasada en México DF.
Verderosa, de 37 años, se desempeña como Chef Ejecutivo del Radisson Montevideo Victoria Plaza Hotel desde marzo de 2006. Desde hace unos años cosecha premios que lo han colocado en la consideración internacional.
El último de esos galardones lo obtuvo recientemente en México, durante la realización del Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca, que tuvo lugar entre el 30 de setiembre y el 3 de octubre en la ciudad de México. Este concurso - al que Uruguay había puntuado por segunda vez - es clasificatorio para la instancia final del Bocuse D'Or. Se compitió con 12 países latinoamericanos, con el objetivo de lograr alguno de los tres primeros puestos, posiciones que clasifican para la competencia gastronómica más importante del mundo, el Bocuse d´Or, que tendrá lugar en la ciudad de Lyon, capital mundial de la gastronomía en el 2011.
Un chef con la camiseta celeste
“Estoy feliz!” fueron las primeras palabras de Álvaro ante el requerimiento de el Portal. “Formamos una delegación conmigo como participante, con Gustavo Alves (Gerente de A & B del Radisson Montevideo) y con Toel Falero, como ayudante”. Alves fue uno de los 12 jueces de Latinoamérica, que junto a un jurado veedor, Presidente de la “Academie Culinaire de France”, seleccionaron a los ganadores del Azteca.
El ganador del Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca, fue un chef de Guatemala, y Argentina quedó en el tercer puesto.
Meses atrás, la organización les indicó que los productos con los que tenían que trabajar eran, para la entrada: salmón, langostinos de río y ostión; y para el principal: cochinillo, cabeza de lomo de cerdo y patitas de cerdo. “Realmente realizamos una exhaustiva práctica previa, entrenamos todos los sábados durante 8 horas, por casi 3 meses; inclusive los viernes debíamos dejar la “mise en place” preparada".
Los tres representantes de Uruguay sólo tuvieron el apoyo del Radisson Montevideo Victoria Plaza Hotel, para el costo de inscripción, de U$S 1500, así como para otros gastos de tasas de embarque, exceso de equipaje, ya que parte del equipamiento se llevó desde Montevideo a México, por ejemplo accesorios de alpaca, fabricados en Uruguay por la joyera Karina Rúris.
El pasaje, alojamiento y comidas corrieron por cuenta de la organización del concurso. Álvaro manifestó: “Fue una gran inversión en tiempo, en horas hombre, en esfuerzo y dedicación, pero valió la pena!” También agradeció el apoyo del CIPETUR Círculo de Periodistas de Turismo del Uruguay, en la difusión.
Los platos ganadores
La entrada: Filet de salmón relleno de langostinos con salsa nantuá, graneado con caviar y huevas de salmón. Cáliz de puerro relleno de langostinos con una yema de huevo de codorniz confitado a baja temperatura. Zanahoria en tres texturas con flan de arvejas. Ostión ahumado al cilantro con una espuma de salsa cóctel y Martini Dry.
El principal: Roulade de lomo de cochinillo y lomo de cerdo rellena de membrillos; servida con salsa de licor de Tannat, membrillos y pimienta verde. Ensalada tibia de pies de cerdo y lentejas perfumadas a la trufa, prensada en forma de jamones de cochinillo. Panaché en geometría de vegetales breseados a la trufa blanca. Crostillante de confit de cochinillo servido con cebollines glaseados y salteado de repollo morado marinado en vinagre de frambuesa y canela.
Desde Uruguay viajaron la calabaza, membrillos y boniatos, así como el licor de Tannat. Tuvieron 5 horas para preparar 12 platos, para los jurados, y uno para la foto oficial.
Bocuse d´Or
En el mes de enero de 2009, por primera vez en la historia, Uruguay llegó al Bocuse d´Or,
El Bocuse d´Or es la competencia gastronómica más importante del mundo, que se realiza cada dos años y a la que se accede mediante eliminatorias previas. En primer lugar en el ámbito nacional, luego continentales, para así poder llegar a obtener un lugar en la final de Lyon, en la que solamente participan 24 países del mundo.
El Bocuse d`Or debe su nombre a quien es considerado el padre de la nueva cocina, Paul Bocuse. Nacido en Lyon en 1926, Bocuse proviene de una estirpe de cocineros que se remonta al siglo XVII. El premio Bocuse d’Or se instauró en 1987 y desde entonces es considerado como el certamen gastronómico más importante del mundo. En la edición 2009 del Bocuse d’Or fue un joven chef noruego, Geir Skeie (28), quien se llevó el galardón. Cocineros de Suecia y Dinamarca obtuvieron los segundos premios en importancia del certamen.
“Para Uruguay fue un gran honor haber participado de un verdadero mundial, al cual los países llegan acompañados por autoridades nacionales y departamentales e hinchada, dada la repercusión que el evento tiene en los mercados gastronómicos y de turismo; incluso los premios son entregados por tales autoridades del país anfitrión (Francia)” .
Hoy, Álvaro Verderosa logra este galardón para Uruguay, por segundo año consecutivo. Y manifestó, orgulloso: “es importante destacar que soy el único latinoamericano que va por segunda vez al Bocuse d‘Or, también es el único país que repite la hazaña”.
Concurso Nacional de Cocina
Álvaro Verderosa y Gustavo Alves están abocados a la organización del primer Concurso Nacional de Cocina clasificatorio para el Bocuse d‘Or. Se maneja el mes de junio de 2010 para su desarrollo. Desean incentivar a jóvenes cocineros para que “defiendan la celeste”. Sin dudas un proyecto ambicioso, con excelente futuro.
Fuente: Portal del Uruguay
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